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趣谈“汤”文化
广州大学人文学院 窦咏琦

有很多带“汤”的语词,例如:连汤带水、金汤之固、迷魂汤、赴汤蹈火、固若金汤、空心汤圆、汤汤水水、以汤止沸、换汤不换药、金城汤池……

“汤”,《古代汉语词典》中共有四个读音,tāng、tàng、shāng和yáng。《山海经?西海经》:“汤其酒百樽。”中读tàng,意为温之使热;《诗经?卫风?氓》:“淇水汤汤,渐车帷裳。”中读shāng,意为水势浩大的样子;《天问》:“出自汤谷,次于蒙汜,自明及晦,所行几里?”“汤”同“旸”,意为传说中的日出之处。现在已大致不用tàng、shāng和yáng,而人们多使用tāng音。

⒈ 汤tāng,本义为热水、开水之意。简单举出几个句子:

汤,热水。从水,易声。《说文解字》许慎

冬日则饮汤,夏日则饮水。《孟子?告子上》

探汤者,以手探热。《正义》刘宝楠

薪火水汤以济之。《墨子?备梯》

夫以汤止沸,沸愈不止,去其火则止矣。《吕氏春秋?尽数》

⒉ 从“汤”的本义,进而引申出很多意义,简单列出几个用法:

菜汤:三日入厨下,洗手作羹汤。《新嫁娘》王建

汤剂:但服汤二旬而复故。《史记?扁鹊仓公列传》

护城河:金汤失险,车书共道。《后汉书》

饮料:汤点(茶点),汤神(煮茶技艺高超的人)

温泉:汤井、汤池

《古代汉语词典》中列出了很多“汤”字的释义,有些已换成更简单通俗的说法,有些沿用至今并为大众耳熟能详。例:汤剂和汤药(沿用古代说法)、汤水、汤面、汤勺、汤圆等等。现代所沿用的“喝汤”一词中,“汤”也是引申义之一,有粥、稀饭、菜汤、高汤等等相关的意思。《吕氏春秋?本味篇》记载:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。”《闲情偶记》记载“有饭即应有羹,无羹则饭不能下”。在丰富多彩的中国菜谱中,汤为大成之一。汤的历史悠久,由于各地的气候、历史及饮食习惯不同,所以八大菜系中的汤系也各种各样。例如:鱼头豆腐汤、番茄鸡蛋汤、玉米汤、白菜豆腐炖鲫鱼、疙瘩汤、海带汤、咸汤、冬瓜汤、皮蛋瘦肉粥、排骨冬瓜汤、鸭血粉丝汤、山药乌鸡汤、红枣银耳莲子粥、鸡蛋汤等等。

“宁可食无肉,不可食无汤”。汤,已成为中国人日常饮食中的必备之物,也是最易消化、促进食欲的佳品。慈禧太后是汤的忠实粉丝,“鸭舌汤”是她的最爱。孙中山先生曾亲手煮汤,以“黑木耳、金针菇、豆芽、豆腐”合成“四物汤”。

地域不同,汤的选择也会有所变化。北方四季分明,冬季寒冷干燥,夏季高温多雨,春秋季节空气中的水分更少,所以会以润肺去燥、滋阴的汤系为主。作为一位河南人,先以河南为例谈谈“喝汤”。河南人爱喝汤。汤是主食之一,每天至少两餐都会煮汤。家常以小米汤、大米汤、甜汤、咸汤、玉米糁汤、鱼汤、豆腐汤、八宝粥为主。在外吃饭时,则以胡辣汤、羊肉汤、羊杂汤、牛杂汤为主;羊肉烩面是河南的招牌面,搭配的高汤便有70%的功劳。喝汤已经成为河南人根深蒂固的饮食习惯。早餐有胡辣汤、粥;午餐和晚餐会有羊肉汤、羊杂汤、牛杂汤、咸汤、鱼汤和粥。胡辣汤以骨头汤为底料,加入胡椒、辣椒、牛肉、粉条、粉芡、香油、酱油、面筋、豆皮、海带、盐、味精等原材料熬制而成;粘稠的汤汁,顺滑的口感,嘴留余香的滋味,已成为早餐佳品。粥也是家常的汤品必备。水烧开后下黑豆、红豆、薏米、燕麦、百合、糙米、红枣、绿豆、莲子和大米,先用大火煮沸,后改为文火熬至豆子开花、汤汁粘稠,便可食用香喷喷的粥了。“今天喝什么汤?”这是河南妈妈们做饭前必问的家常话。

“一方水土养一方人”。来到广东之后,我发现广东人喝汤另有一番天地。广东地处中国大陆南部,多雨,四季不分明,地气湿热,长久居于此会热毒、湿气过重,所以广东人爱喝各种老火靓汤,又称药材汤。先上汤、后上菜,也成为广东席上的习惯做法。老火靓汤中会放入田七、淮山、薏米、瘦肉、猪骨、蜜枣、红枣、萝卜等等各种食材,用文火熬制2至4个小时而成,不同的汤有不同的功效,口味清淡,有清热降火、祛湿、滋补、养颜、调理身体的效果。喝汤就是回家,广东人爱汤,所以汤的种类丰富而讲究。值得一提的是,广东有粥、老火靓汤和糖水三种说法。北方的八宝粥在这里变成了加糖的甜粥,这也是唯一一款甜粥,其他种类的粥都是咸味的,会加入肉、生菜、皮蛋、鱼丸、牛肉丸等等其它食材合成。不同的粥品会加入不同的食材,食者可根据个人口味和体质去选择。糖水是广东地区的甜品小吃,种类多样,总的来说,就是把一些下火的材料加水和糖一起煮,是饭后、夜宵和消暑的佳品。作为来自河南的广东人,我总会不自觉地把咸粥和糖水都归为粥之范畴,而老火靓汤则属于菜品。

中国是一个会“吃”的国家,饮食文化丰富多彩,多彩多姿的汤文化是其中的重要部分。不同的地方喝不同的汤,看似简单,其实很有讲究。

  2016 年第 1 期 总第 35 期(双月刊) 主 编:于根元 编辑部邮箱:yuyanshenghuo@163.com
  2016 年 1 月 10 日出刊 副主编:刘艳春  
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