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沙汤?汤?糁汤
安徽农业大学人文社会科学学院 王 洁

这几年,“贾不假”包子店逐渐遍布合肥的大街小巷,而无论去哪家“贾不假”包子店吃早点,几乎都能从顾客和店员的口中听到“shā tāng”这两个音节,对应于店内价目表上的“沙汤”,这种汤用骨头或鸡肉加上麦仁,木耳等熬制而成,吃的时候,将滚烫的汤冲入盛有一个生鸡蛋的碗中,再撒上胡椒面、香油等,颇受欢迎。但我一直不知其因何得名。一次偶然经过北一环的一家“贾不假”包子店,在门前摆放的牌子上看到了“汤”一词,心中顿生疑惑:此“汤”莫非就是彼“沙汤”?一问店老板,果真如此。上网一查,发现一篇题为《品尝合肥的“沙汤”》的文章谈到了“”:“店里的招牌上的那个‘sha’字,真的不认识,店主说电脑上也打不出来,是拼出来贴上的。” 翻阅《新华字典》和《现代汉语词典》,均不见该字。再查《汉语大字典》,终于有了答案:

”是个叠韵词,其中的“”本身无明确意义,为非语素汉字。但在“汤”一词中,它是个简缩语素,代表“”,即肉杂。汤里有肉杂,但绝不是含有肉杂的汤就是汤,正宗的汤是一种用料考究、制作精细的风味小吃。以河南的“夏邑汤”为例:“其制作方法是:头天晚上将白条鸡、牛羊肉洗净,滤去血水,放入甑(木桶套在锅上)内,将水烧开;然后放入米、葱、姜、大料(包括花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜等装袋内)、辣椒(另装袋内),煮四小时后,改文火再煮一至二小时,焖紧盖严,不使跑气;第二天早上再将煮好的汤锅烧开,兑入适量开水及芡汁,滚锅后放味精、胡椒即成。”(《夏邑史志》1984年第1期)

上面这段文字较为详细地介绍了汤的烹制方法,从中我们了解到,含“”的词语还有“米”“甑”等,米是熬制汤所用的麦仁, 甑是熬制汤所用的专用容器。“”在这几个词中的作用也并不完全相同:“汤”以“”为“词义支点”,其中的“”提示“”,可称为“一次简缩语素”; 而“米”“甑”则以“汤”为“词义支点”,其中的“”提示“汤”,可称为“二次简缩语素”。“”蕴涵着传统民俗饮食文化的内容,因此尽管已成为一个非常生僻的汉字,它在语言生活中仍然保持着顽强的生命力。

但是,“”毕竟太难写难认了,在流传中容易被俗字替代是必然的,尤其在汤较晚传入的地方,如合肥等地。之所以在口语中读为“shā”,原因可能在于:“两个字连在一起,顺着四声和阴阳的次序,发音就省力一些”,“汤”为阴平字,之前的字为阴平时,两字连读最为省力。但读音为“sā”的常见字只有“仨”“挲”“撒”三个,这三个字从不参与构成食物类词语,与“汤”组合,语义明显不合,而“沙”的读音接近于“sā”,且参与构成了“沙瓤”“豆沙”等食物类词语,与“汤”组合并无抵牾之感。不过,“沙汤”不能提示所指食物的理据,只是从俗而非从理的词形,不宜推荐。

与“汤”“沙汤”异形同义的还有“糁汤”,钱曾怡先生的《济南方言词典》收入“糁”,注音为“sa”(去声),释义为“苏北、皖北、鲁西南一带的风味粥类食品,用麦仁加肉糜、鸡汤及其他作料熬成后再加鸡丝,济南也偶有设摊销售。”该词典是这样解释“糁汤”的:“用煮开的鸡汤冲生鸡蛋并放有鸡肉的汤”。简单地说,“糁”是一种风味肉粥,用滚开的“糁”冲生鸡蛋就成了“糁汤”。另据笔者查阅的相关资料,山东济宁、枣庄等地也使用“糁汤”这一词形。“”“糁”二字同音,从字形上看,前者提示“肉”,后者提示“米”,“汤”PK“糁汤”,哪一词形更优呢?笔者认为,相比而言,“糁汤”有以下三方面的优势:一、尽管与“”读音相同,但“糁”代表方言中的成词语素,可以说“喝糁”“做糁”“一碗糁”等,在语言运用中有较强的活力。二、“糁”的字形相对较简单,便于普通人书写识别。《新华字典》《现代汉语词典》均收入该字。《现代汉语词典》(第6版)收入“糁”的两个读音:“sǎn”和“shēn”,意义与本文讨论的作为风味小吃的“糁”均不同,但“糁”被《现汉》收入就意味着“糁汤”具备较好的词形普及基础。三、有利于梳理源流关系,传承饮食文化,《礼记?内则》记载:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这种以米和肉为原料制作的食物很可能就是今日“糁”的源头,而内含鸡蛋的“糁汤”可看作“糁”的“升级版”。

基于上述认识,笔者认为:可以将“糁汤”作为“方言中的推荐词形”向社会推广,以逐步改变“沙汤”“sa汤”“糁汤”并存的方言异形词现象。这一个案还向我们提出了一些新的问题:标准语的词形是需要规范的,那么,和人们日常生活密切的,权威的共时语文辞书又未收入的方言词的词形是否需要规范?如果需要,方言词典如何在其中发挥更加积极的作用?

  2016 年第 3 期 总第 37 期(双月刊) 主 编:于根元 编辑部邮箱:yuyanshenghuo@163.com
  2016 年 5 月 10 日出刊 副主编:刘艳春  
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