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“炒酸奶”真的是炒出来的?
北京语言大学人文社会科学学部 姜文超

一、“炒”酸奶小吃

不知道到底有多少人听说过或者见过“炒酸奶”这种冷饮小吃。炒酸奶,又叫做酸奶冰淇淋,是根据快速制冰原理而将酸奶凝固成块或片状,用铲子将结成固体的酸奶块与制冰机表面分离后盛入碗或杯中供消费者食用。“炒酸奶”富含有活性菌类,低脂、低糖或无脂无糖,有美容减肥改善消化功能、提高免疫力的作用。“炒酸奶”这种吃法由来已久了,据说自从上世纪90年代出现制冰机后就有人尝试着去制作“炒酸奶”,关于这种冷食酸奶方法的发明者并没有历史记载。其实说白了跟雪糕的制作也并没有什么太大的区别。重点就在“用铲子将结成固体的酸奶块与制冰机表面分离”这个分离的过程,分离过程就像厨房里炒菜一样需要用铲子来回翻炒,正是由于制作过程中用的是铲子,制作动作是来回翻炒,故称之为“炒”酸奶。

二、“炒”字本义

本人是来北京语言大学读研究生之后才接触到了这种吃酸奶的方法,在海淀区五道口就有这样一家炒酸奶店铺,门口总是排着长长的队伍,等着吃“炒酸奶”的年轻人,如果只是“炒酸奶”冷食酸奶本身,并不会让我发生好奇,真正引起我兴趣的或许就在这“炒酸奶”的名字中的“炒”字上。原因很简单,在古代汉语词汇相关的材料中我们发现,“炒”在《词源》里面的意思是“煎炒,火乾。”《辞海》中的解释是“把东西放在锅里加热翻拨使熟。”同时在《汉语大词典》卷七(罗竹风主编,汉语大词典出版社 1991年)“炒”解释为(1)烹调方法之一。把食物放在锅里加热并随时翻搅使熟。(2)用同“吵”,“吵闹”,《汉语大字典》(简编本,李格非主编,湖北辞书出版社,四川辞书出版社1996年)和《辞书》(缩印本,上海辞书出版社 1980年)释义都差不多相同。《精选汉语新词语词典》(于根元审订,周洪波主编,四川人民出版社1997年)开始增加新的解释,除了有烹饪方法这个意思之外,还有“(2)采取手段抬高某物或某人的身价”。《现代汉语词典》(修订本,中科院语研所,商务印书馆 1998)对“炒”也有新的解释,“炒”:“(1)指倒买倒卖:~地皮/~外汇。”此外还收录了“炒汇”“炒家”“炒买炒卖”等词条。

在现代汉语中“炒”是一种烹饪的方法,是与“焖、炸、烩、焯、炖、爆、烘、烤、焙、焗、煎、煮、蒸、熏、熬、烹”等并举而用,而且是上述列举的烹饪方法中最基本的一种。上面的词都可以统筹存在于“烹饪方法”这样的一个上位词之下,它们在语义上有相同或者绝大部分的相似之处而聚合成一个场环境,也就是我们常所说的语义场。那么它们在语义上有什么相似之处呢?通过仔细观察,发现上述字首先在字形特点上不是火字旁就是四点底,总是有“用水将食物加热”的内在意义。在中国社会科学院语言研究所词汇编辑室编的《现代汉语词典》(商务印书馆,2015年第五版)中“炒”的释义是:动词,①烹调方法,把食物放在锅里加热并随之翻动使熟,炒菜时应先放些油:~辣椒/~鸡蛋/糖~栗子/~花生。②炒作①:~地皮/~股票/~楼花。

③炒作②:~新闻。④<方>指解雇:他让老板给~了。

下面列举与“炒”字有关的一些常用词。

1.炒米、炒面、炒菜、炒栗子:一种烹调方法。把食物或其他东西放在锅里加热翻动使熟或干。

2.醋炒、酒炒、米炒、麸炒:中药炮制法之一。将药材放在锅里加热翻动至一定要求,炒时不加辅料叫清炒。

3.炒锅、炒勺:烹调用具。将食物或其他东西加热翻动时使用的工具。

4.炒米、炒面、炒货:一种食品。指将生的加热翻动后变熟的食品。

从以上的例子可以看出,动词“炒”,是日常生活领域中极为常见的一个动词,它的语义是直接基于身体体验,尤其是感知和肌肉运动得到的概念范畴。

三、“炒”字新义

早在2006年,“炒”字曾经入选“汉语盘点2006——用一个字、一个词描述2006年的中国和世界”活动最终名单。“炒”文化是一种迅速崛起的文化,从现代汉语词典、字典等相关的材料中有关“炒”字释义的变化以及收录词条的变化,我们可以看出“炒”字的语义在其本义的基础之上产生了一定程度的延伸与扩展。

下面选取近年来与“炒”字有关的网络热词做具体介绍:随着社会的发展,现实生活中出现了与“炒”字相关的一些词汇,如炒股,炒汇,炒房等。它们看似和炒米、炒面有着相同的结构,但其实意义已经发生了很大的变化。下面我们来看一些例子。

1.炒股、炒汇、炒作、炒买炒卖、炒明星、炒房、炒地皮、炒新闻等。通过语言联想,“炒”字便产生了“故意地、翻来覆去地不断扩大某人、某物的影响,使之成为社会关注的热点,并不断升温,以从中牟利”的含义。

2.炒鱿鱼:指解雇。因鱿鱼一炒就卷起来由此产生联想,用这个词比喻卷铺盖。

3.炒冷饭: 比喻说话、做事全是重复过去的,没有新的内容。因冷饭指的是加热变熟后冷却的食品,所以由此产生联想,炒冷饭就有了上述含义。

通过上面的例子,我们可以看出,“炒”字意义在其本义的基础上发生了扩展和延伸,这些词义的延伸就是从一个具体的、熟知的概念域向未知的、抽象的概念域映射的结果。而这种结果是以相似和联想为基础的。

炒股,炒股就是从事股票的买卖活动。炒股的核心内容就是通过证券市场的买入与卖出之间的股价差额,获取利润。股价的涨跌根据市场行情的波动而变化,之所以股价的波动经常出现差异化特征,源于资金的关注情况,他们之间的关系,好比水与船的关系。水溢满则船高(资金大量涌入则股价涨),水枯竭而船浅(资金大量流出则股价跌)。

除了炒股之外,还萌生了许多跟股票市场、投机盈利有关的“炒”族词,像是炒黄金、炒基金、炒外汇、炒期货等新词。随着语义范围上的扩大,指称对象也由原来的金融经济类的词汇转变为日常生活用品,如“炒+可食用可饮用的东西”,是可以有两个方面的意思,比如炒蒜,炒白菜、炒鸡蛋,简单点说是真实的炒这道菜,同时还可能是“以盈利为目的对某种食材进行买进卖出的行为”,但是如果只是单纯的“炒+非可食用的东西”的时候,如炒房、炒明星、炒房地产、炒新书、炒新片等,这样的词就不会被误解是真正在“炒”。进一步地,“炒”的对象渐渐由具体的东西变得抽象,如“炒婚”,“炒婚”是指以婚姻的名义炫耀自己的爱情,大张旗鼓的大肆宣传使得婚礼背后的含义不再单纯,有贬义色彩。从著名的体操选手杨威与杨云的婚姻开始,被网友在网络上热议。奥运英雄结婚本应该得到大家的祝福,可是他们过分高调的婚礼却印证了“物极必反”的这个道理,他们的婚礼迅速在各大媒体上都占据了头条的同时,也在网站的论坛里引起众多网友的非议。网友们纷纷表示,这样高调的婚礼实在有些不妥,如此高调大张旗鼓地宣传婚礼未免有炒作的嫌疑,尺度有点过了,于是继“炒股”“炒房”“炒地”之后,“炒婚”一词铺天盖地见诸于网络。

四、结语:回归本义、认知心理

说了这么多,其实在本文中我们提到的“炒”并不是像“炒鱿鱼、炒房子、炒书、炒作”中的“炒”这样属于已经被赋予了新意义的词语,我们要讨论的恰恰就是“炒”字本身的意思,也即在经历了“炒”本义→炒作、炒捧新词新义→再次回到“炒”本义,但是所炒的对象范围发生新的变化这样的一个过程。如果从狭义的角度来看,炒酸奶真的是炒出来的,只不过这里的炒只是“翻炒”这个动作,而广义上的“炒”则是既有炒的动作,又有与炒相关的“热”“熟”等语义特征,从这个角度来考虑,炒酸奶则不是真正的“炒”出来的。正如当年“炒”字本身产生新意的时候,引起了在具体语言使用中的火热现象一样,如今回归本义的“炒”字,在其惯常搭配对象的选择上发生了逆转的变化,如炒酸奶、炒冰淇淋等,仅从商业发展的角度,很快也会应用到食品小吃的命名中。

与“炒酸奶”的使用有着异曲同工之妙的是冰淇淋火锅、油炸冰淇淋等等,这些听起来感觉奇特的名字出现在食品中会引起食客们的特殊兴趣。在一般的思维下,大家共有的认知是这样的:“炒”总是与“火”与“热”之间存在着相对应的语义关系,不可能与“生冷的”意义有关。同时,人们一般习惯性的认知中总是会对于没听过的或者罕见的事情产生格外的好奇,在看到这些极为反常、奇奇怪怪的名字的时候,总是要亲自去感受或者体验一次,弄个究竟。商家正是利用了人们的这种心理才决定使用这种反常的命名方式来吸引人们的眼球、引起人们的关注。

本文讨论了“炒”字的本义和新义的形成,“炒”字的这种旧词新义现象折射出人类经验和认知过程的复杂性,它不仅依赖于人类对自身和客观世界的基本认识,还需要具有隐喻性的思维,这符合语言的发展规律和我们人类的认知规律。


  2016 年第 3 期 总第 37 期(双月刊) 主 编:于根元 编辑部邮箱:yuyanshenghuo@163.com
  2016 年 5 月 10 日出刊 副主编:刘艳春  
  指 导:教育部语言文字信息管理司
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